蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。
A．蛋白质的营养质量
B．蛋白质的功能特性
C．蛋白质的氨基酸排列顺序
D．编码蛋白质的DNA碱基顺序

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 转基因食品

【◆参考答案◆】：
是指采用酶学方法把具备优良品种细胞中的基因片段取出来，与质粒载体结合并转移至宿主细胞中表达复制而使宿主细胞品种得到改良。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 目前发酵工业大多数采用（）来制备大量的无菌空气.
A．加热灭菌
B．静电除菌
C．介质过滤除菌
D．射线灭菌

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在加热过程中，乳石是怎样形成的？

【◆参考答案◆】：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3（PO4）2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于动物细胞工程的应用的是（）.
A．生产疫苗
B．生产干扰素
C．生产单克隆抗体
D．无融合生殖

【◆参考答案◆】：A, B, C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 打破酶合成调节机制限制的方法。

【◆参考答案◆】：
（1）条件控制：添加诱导物、降低阻遏物浓度；
（2）遗传控制：使诱导型变成组成型、使阻遏型变成去阻遏型；
（3）其它方法：添加表面活性剂、其他产酶促进剂。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是亚病毒、类病毒、拟病毒和朊病毒。

【◆参考答案◆】：1.凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。2.类病毒是一类只含RNA一种成分、专性寄生在活细胞内的分子病原体。3.拟病毒是指一类包裹在真病毒毒粒中的有缺陷的类病毒。4.朊病毒又称"普利昂"或蛋白侵染子，是一类不含核酸的传染性蛋白质分子。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何合理选择杀菌工艺条件。

【◆参考答案◆】：安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酵母菌细胞结构与细菌细胞结构主要有哪些不同？

【◆参考答案◆】：酵母菌的细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡和线粒体等构成。酵母细胞壁与细菌细胞壁相比，在坚韧性上较差，在结构和组成分上也大不相同。酵母细胞壁可分三层：外层的组成分是甘露聚糖（mannan）和磷酸甘露聚糖，约占40%~45%；中间层是蛋白质，约占5%~10%，其中有些是与甘露聚糖相结合的各种酶类（如葡聚糖酶、蔗糖酶、脂酶等）；内层的组成分是葡聚糖（glucan），约占35%~45%，为分枝状聚合物，是维持细胞壁机械强度的主要成分。此外，细胞壁中还含有酯类（3%~8%）、少量几丁质（1%~2%）和灰分。酵母菌为真核微生物，其细胞核由双层多孔核膜包裹着，膜孔直径约为80~100nm，用以增大膜的透性和膜内外的物质交换。细胞核中含有由DNA和组蛋白结合而成的线状典型染色体。在有氧时生长的酵母细胞质中，分布有一种数目较多，棒状或圆筒状，大小为0.3~1×0.5~3μm的细胞器—线粒体（mitochondrion）。在老龄的酵母细胞质中，出现一个被单层膜包围的液泡（vacuolE.。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 噬菌体的检查根据什么原理？试述单层琼脂平板法检查噬菌体和双层琼脂平板法测定噬菌体效价的方法及操作过程。

【◆参考答案◆】：噬菌体侵染敏感寄主细胞后，释放出子代噬菌体，通过琼脂再扩散到周围的细胞中，继续侵染引起更多细胞裂解，从而在平板上形成一个个肉眼可见的透亮无菌近圆形的空斑，称为噬菌斑，它是噬菌体存在的一种特性标志，由此检出噬菌体的存在。单层琼脂法将指示菌液和经适当稀释的噬检液与单层培养基一起倾注平板。充分混匀并凝固后，置适温下培养约12h，观察计数。此法较简便，可用于噬菌体的效价测定。但若培养基较厚易产生上下噬菌斑重叠现象，影响计数的准确性。双层琼脂法一般采用的效价测定方法。双层琼脂法是先用含2％琼脂的固体培养基倾注底层平板，再在其上倾注一薄层半固体上层培养基，上层培养基事先已与对数期指示菌液和噬检液混合均匀。经适温培养后，便可观察计数。此法的优点是所形成的全部噬菌斑基本处于同一平面上，因而各斑大小均匀，边缘清晰易见，不发生上下噬菌斑重叠现象。此外，因上层半固体培养基较稀，使形成的噬菌斑较大，也有利于计数。因此，该法是一种被普遍采用并能精确测定效价的方法。