酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。

【◆参考答案◆】：冷粉

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖（）.
A．葡萄糖
B．饴糖
C．果糖
D．麦芽糖

【◆参考答案◆】：A, C

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的变质包括品质下降、（）和安全性下降、（）下降。

【◆参考答案◆】：营养价值下降；审美感觉

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在发酵工程中，按一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时培养液以相同的速度流出，使发酵罐内培养物的液量和微生物细胞生长的速度保持稳定的培养方式称为（）.
A．分批培养
B．间歇培养
C．连续培养
D．半连续培养

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 谷氨酸发酵感染噬菌体时有何异常现象？预防噬菌体感染可采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：以谷氨酸发酵时感染噬菌体的异常现象为例：（1）菌体不增长或溶菌，表现为光密度（OD.不升或回降；（2）pH升高达8.0以上，且不下降；（3）不耗糖或耗糖极慢；（4）发酵液泡沫多、粘性大，色泽深；（5）镜检菌体初期胀大变粗，边缘不整齐；后期细胞破碎呈云雾状，革兰氏染色呈红色碎片；（6）不产或极少产谷氨酸。工业发酵生产中，必须贯彻"以防为主，防重于治"的积极措施，这些措施主要有：（1）消灭噬菌体及其寄主菌。污染了噬菌体的发酵液或种子液必须加热彻底杀灭后才能排放；严禁活菌体（如取样液）到处排放散布；加强对环境（如车间空气）的噬检和消毒工作；加强车间环境的清洁卫生；（2）保证无菌空气净化系统的严密有效。包括保证空气过虑器的装填严格合理，保证压缩空气有足够的冷却面积，以便充分去除油水等；（3）彻底消除设备死角及渗漏，排除隐患；（4）严防种子携带噬菌体进入发酵罐（种子液要经过严格噬检）；（5）备有不同噬菌体类型的生产菌，定期轮换使用菌种；（6）选育抗噬菌体突变菌株；（7）必要时可考虑添加某些噬菌体抑制剂。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 消毒是用物理或化学方法杀死或除去所有微生物（包括繁殖体和芽孢）.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] DNA连接酶中最常用的是大肠杆菌连接酶.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 面筋的贮气能力取决于（）。
A．可塑性
B．延伸性
C．粘性
D．弹性

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是（）、卷边内重合率、（）。

【◆参考答案◆】：卷边紧密度；卷边外部是否光滑

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 利用间歇发酵生产酶的特点是产酶量低，营养物质浪费多.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确