(1)【◆题库问题◆】： 松花皮蛋是我国人民的传统食品，其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使...

(1)【◆题库问题◆】： 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）. 【◆参考答案◆】：冷藏法；涂膜法；气调法 (2)【◆题库问题◆】： 简述发酵肉制品的特点。 【◆参考答案◆】：（1）微生物安全性。一...

(1)【◆题库问题◆】： 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。 【◆参考答案◆】：蛋白；蛋黄 (2)【◆题库问题◆】： 烟点 【◆参考答案◆】：指在不通风的情况下加热油脂观察到...

(1)【◆题库问题◆】： 鲜蛋的外观特点是（）。A．蛋壳有裂纹B．蛋壳发暗C．蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明D．蛋壳表面的粉霜脱落，色泽油亮 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 食品企业厂区应...