鲜蛋的常用的贮藏方法有()、()、().

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(1)【◆题库问题◆】:[填空题] 鲜蛋的常用的贮藏方法有()、()、().

【◆参考答案◆】:冷藏法;涂膜法;气调法

(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述发酵肉制品的特点。

【◆参考答案◆】:(1)微生物安全性。一般认为发酵肉制品是安全的,因为低Aw和(或)低PH抑制了肉中病原微生物的增殖,延长了肉品的保藏期。(2)货架期。发酵肉制品由于降低了水分含量和PH,货架期一般比较长。货架期稳定的肉制品一般有两类:一类是PH在5.2以下,水分活性在0.95以下;另一类是PH低于5.0,水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质,但可能发生化学或物理性变质。(3)营养特性。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或(和)降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中,肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸,因此蛋白质消化率增加。发酵肉制品中风味是怎样形成的?①添加到香肠内的成分;②非微生物直接参与的反应;③微生物酶降解生成的产物。

(3)【◆题库问题◆】:[单选] 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为:()
A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制

【◆参考答案◆】:A

(4)【◆题库问题◆】:[单选] 天然的油溶性抗氧化剂有()等。
A.BHA
B.VE
C.Nisin
D.PG

【◆参考答案◆】:B

(5)【◆题库问题◆】:[单选] 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是()
A.-18℃以下
B.0~4℃
C.10~15℃
D.45~30℃

【◆参考答案◆】:B

(6)【◆题库问题◆】:[单选] 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶,属于下列那种乳制品()
A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶

【◆参考答案◆】:C

(7)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时,有哪些注意事项?

【◆参考答案◆】:①、认清品牌,生产家名称,了解这个厂家的知名度和信誉度;②、识别是发酵酸奶,先发酵生产后经过灭菌处理的灭菌酸奶,还是调配酸奶饮料,发酵酸奶一定是冰箱的低温销售,发酵酸奶的乳干物质含量与正常原料乳的成分相差不大,蛋白质含量在3.0%左右,若是全脂乳的脂肪含量在3.0%左右。调配酸奶乳干物质含量很少饮料蛋白质含量在1%以下,属于饮料范畴;③、辨别是搅拌性酸奶还是凝固性酸奶;④、使用原料上发酵型酸奶多直接采用新鲜纯牛奶加工生产,调配酸牛奶饮料多采用奶粉,添加有柠檬酸、乳酸作酸味剂,琼脂作稳定剂,甚至还添加有防腐剂来保险。⑤、识别生产日起,发酵酸奶的生产日期越近的越好,生产日期跃近的说明这种品牌的算得酸奶销售越好,市场占有率越高,生产日期不超过一周为好。⑥、倒置酸奶瓶酸奶不会下落,具有很好的稳定性能。⑦、开启包装盒不得有乳清析出。闻其味道有美好的乳香酸味。⑧、品尝其味道具有纯正的酸甜乳香味,酸甜比味道适当,肉嫩细滑,清香可口。不得有其它不良味道味道,如霉味,饲料味,刺鼻怪味等。

(8)【◆题库问题◆】:[单选] 正常新鲜牛乳的干物质含量是()
A.2%~3%
B.11%~13%
C.30%~35%
D.87%~89%

【◆参考答案◆】:B

(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 背腰肉

【◆参考答案◆】:俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部,后面去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4~6cm处平行切开,上部即为背腰部。

(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 蛋白质的胶凝作用

【◆参考答案◆】:变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键,氢键,与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.

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