刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。

【◆参考答案◆】：蛋白；蛋黄

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烟点

【◆参考答案◆】：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述人体消化系统的组成。

【◆参考答案◆】：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A．电击晕
B．二氧化碳麻醉法
C．机械击晕
D．绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E．乙醚麻醉致昏

【◆参考答案◆】：A, B, C

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。

【◆参考答案◆】：头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A．巴氏杀菌奶
B．发酵酸奶
C．超高温灭菌奶
D．乳粉

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响腌肉制品色泽的因素

【◆参考答案◆】：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A．重庆白市驿板鸭
B．四川老牛肉
C．双汇火腿肠
D．金华火腿

【◆参考答案◆】：C