调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A．去腥
B．增香
C．调味
D．解腻

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A．二烯丙基
B．二正丙基
C．硫氢基
D．亲水基

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。
A．原料选择
B．切配加工
C．技术指导
D．劳动协调

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。
A．动物性原料
B．烹调原料
C．植物性原料
D．矿物性原料

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。
A．调料
B．盐
C．糖
D．水

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A．主持人
B．设计者
C．厨师
D．爱好者

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A．紫菜
B．石花菜
C．裙带菜
D．鹧鸪菜

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确