食品工艺学

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品工艺学

【◆参考答案◆】：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 呈味阈值

【◆参考答案◆】：感受到某种物质的最低浓度（mol/L）

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原性

【◆参考答案◆】：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

【◆参考答案◆】：46℃；1mL

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A．双汇火腿肠
B．发酵香肠
C．天友发酵酸奶
D．天友果味酸奶饮料
E．老四川牛肉干

【◆参考答案◆】：B, C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灰分的酸度和碱度

【◆参考答案◆】：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 春板鸭

【◆参考答案◆】：立春后、清明节前加工的板鸭称为"春板鸭"，一般只能保存1个月。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死速率曲线

【◆参考答案◆】：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质化学改性

【◆参考答案◆】：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉

【◆参考答案◆】：C