大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。

【◆参考答案◆】：抗营养因子

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。

【◆参考答案◆】：原料（大米）→清洗→浸渍→磨浆→调浆→液化→糖化→过滤→浓缩→成品（1）原料以碎大米、去胚芽的玉米胚乳、未发芽、腐烂的薯类为原料生产的饴糖，品质为优。（2）清洗去除灰尘、泥沙、污物。（3）浸渍除薯类含水量高不需要浸泡外，碎大米须在常温下浸泡1～2h，玉米浸泡12～14h，以便湿磨浆。（4）磨浆不同的原料选用的磨浆设备不同，但要求磨浆后物料的细度能通过60～70目筛。（5）调浆加水调整粉浆浓度为18～22波美度，再加碳酸钠液调pH值6.2～6.4，然后加入粉浆量0.2％氯化钙，最后加入α一淀粉酶酶制剂，用量按每克淀粉加α一淀粉酶80～100u计（30℃测定），配料后充分搅匀。（6）液化以碘液检查至不呈色时，即表明液化效果良好，液化结束。最后升温至沸腾，使酶失活并杀菌。（7）糖化检查DE值到35～40时，糖化结束。（8）压滤压滤操作不宜过快，压滤初期推动力宜小，待滤布上形成一薄层滤饼后，再逐步加大压力，直至滤框内由于滤饼厚度不断增加，待加大压力过滤而过滤速度缓慢时，应停止进行压滤。（9）浓缩，先开口浓缩，除去悬浮杂质，并利用高温灭菌；后真空浓缩，温度较低，糖液色泽淡，蒸发速度也快。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？

【◆参考答案◆】：细菌按其个体形态，基本上可分为球状、杆状、螺旋状三种，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。球菌大小以其直径表示，大多数球菌的直径为0.51μm；杆菌大小以其宽度和长度表示，多数杆菌的宽度与球菌直径相近，其长度则为宽度的1倍至几倍（约0.5~5μm）；螺旋菌大小也以其宽度和长度表示，但长度一般是指菌体两端点间的距离，并非真正的长度。多数螺旋菌大小为0.31150μm。细菌一般进行无性繁殖，最主要的无性繁殖方式是裂殖，即一个细胞通过分裂（二分分裂或折断分裂），结果由一个母细胞形成大小基本相等的两个子细胞。有少数芽生细菌能象酵母菌一样进行芽殖，即在母细胞一端先形成一个小突起，待其长大后再与母细胞分离的一种繁殖方式。此外，还有极少数细菌种类（主要是大肠杆菌），在实验室条件下能通过性菌毛进行有性接合。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是病毒的一步生长曲线？其分为几个时期？

【◆参考答案◆】：1、一步生长曲线：以适量的病毒接种处于标准培养的高密度的敏感细胞，待病毒吸附后，或高倍稀释病毒－细胞培养物，或以抗病毒血清处理病毒－细胞培养物以建立同步感染，然后继续培养，定时取样测定培养物中的病毒效价，并以感染时间为横坐标，病毒的感染效价为纵坐标，绘制出病毒特征性的增殖曲线，即一步生长曲线。2、①潜伏期；②裂解期；③稳定期

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 由于植物生长缓慢、自然灾害频繁，因此即使大规模栽培也无法满足人类对经济植物的需要，所以欲从相关植物中得到一些重要的次生代谢产物，可大力发展植物细胞工程，那么植物细胞工程相比传统意义上的植物栽培好处多多，下列哪一项叙述不妥（）。
A．植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的限制
B．植物可是生物合成按照人的意志进行
C．绝大多数次生代谢产物已经实现工业化规模化生产
D．植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述容错PCR定义。

【◆参考答案◆】：
是指在利用Taq聚合酶进行目的基因的PCR扩增的同时引入碱基错配，导致目的基因随机突变的一种DNA体外进化技术。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

【◆参考答案◆】：
影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化。
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么要固定化酶？酶固定化的优缺点有哪些？

【◆参考答案◆】：酶的固定化是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细胞或细胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程，经过固定化的酶，容易与溶液中的底物和产物分离，且可使酶反复使用，效率高，生产成本大大下降，并增强了其稳定性。因此，固定化酶在工业生产上的应用为生产自动化、管道化、连续化提供了条件，促进了酶工程的飞跃发展。固定化酶优点：（1）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次、长期地使用；并可预测衰变的速度；（2）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时纯化简单；（3）稳定性显著提高，包括热稳定性、对蛋白质的稳定性（提高了对蛋白质酶、蛋白质变性剂和抑制剂的抵抗作用）、操作稳定性和储藏稳定性；（4种稳定性）（4）便于控制其形状以适应不同用途，如颗粒、线条、薄膜和酶管等；（5）提高了产物质量，应用范围广；（6）提供了研究酶动力学的良好模型。缺点：（1）一种酶只能催化一种化学反应，而在生产实践中，很多产物的形成都是通过一系列的酶促反应才能得到的。（2）固定化酶一般只适用于水溶性的小分子底物；大分子底物常受载体阻拦，不易接触酶，致使催化活力难以发挥。（3）首次使用时投入成本较高。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

【◆参考答案◆】：①细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；③组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品装罐后，密封前应尽量将（）、（）的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

【◆参考答案◆】：顶隙；食品原料组织中