烟熏的功用主要是：（）和（）作用。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。

【◆参考答案◆】：呈味、发色、杀菌；抗氧化

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的类型？

【◆参考答案◆】：分析型感官评价和偏爱型感官评价。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高温肉制品

【◆参考答案◆】：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 调味乳粉脂肪不低于（）。

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

【◆参考答案◆】：湿腌法

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

【◆参考答案◆】：加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。

【◆参考答案◆】：盐水比重法

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿现象

【◆参考答案◆】：食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

【◆参考答案◆】：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。