保质期

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 保质期

【◆参考答案◆】：指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品科学

【◆参考答案◆】：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

【◆参考答案◆】：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 分子流动性

【◆参考答案◆】：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白条肉

【◆参考答案◆】：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

【◆参考答案◆】：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述人体消化系统的组成。

【◆参考答案◆】：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灰分的酸度和碱度

【◆参考答案◆】：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

【◆参考答案◆】：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A．蛋壳
B．蛋白
C．蛋黄
D．气室

【◆参考答案◆】：C