形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A．食盐
B．石灰
C．茶叶和生物碱
D．氢氧化钠

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。

【◆参考答案◆】：浓缩；喷雾干燥

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A．肌原纤维蛋白
B．肌红蛋白
C．血红蛋白
D．肌浆蛋白
E．结缔组织蛋白

【◆参考答案◆】：A, D, E

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A．糖酵解
B．核蛋白分解
C．蛋白质分解
D．脂肪分解

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟蛋

【◆参考答案◆】：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

【◆参考答案◆】：腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶促氧化

【◆参考答案◆】：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 全乳脂冰淇淋

【◆参考答案◆】：乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂肪）的制品。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

【◆参考答案◆】：冰蛋品