在饮食行业中应使用烹饪美学。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 在饮食行业中应使用"烹饪美学"。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
A．热油
B．温油
C．大油
D．凉油

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A．苹果香气
B．梨香气
C．葡萄香气
D．桃香气

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A．胆固醇
B．磷脂
C．糖类
D．胡萝卜素

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（）来加工。
A．前部
B．后部
C．腿部
D．蹄部

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 莼菜属（）蔬菜。
A．陆生
B．水生

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。
A．鸡汤、清汤、奶汤
B．牛肉汤、清汤、鱼汤
C．清汤、奶汤、毛汤
D．普通汤、高级汤、混合汤

【◆参考答案◆】：C