冰晶体最大生成带的范围是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 冰晶体最大生成带的范围是（）。

【◆参考答案◆】：-1～-5℃

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。

【◆参考答案◆】：根据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏（ColdstoragE.和冻藏（FrozenstoragE.。冷藏特点（1）冷藏温度一般15～-2℃，常用4～8℃。植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。（2）物料的贮藏期随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。如成熟番茄的贮藏期较短，土豆贮藏期较长。冻藏特点（1）冻藏温度一般冻藏为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。（2）物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。食品低温贮藏的一般工艺过程（食品物料）？前处理？冷却或冻结？冷藏或冻藏？回热或解冻。不同食品物料的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 原核生物的细胞核比较原始简单，没有（）包住，不具（），故称拟核，它实际上是一条很长的环状（）结构，其功能是起（）和（）。

【◆参考答案◆】：核膜；核仁和典型染色体；双链DNA与少量类组蛋白及RNA结合，经有组织地高度压缩缠绕而成的一团丝状；贮存遗传信息；传递遗传性状的作用

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项不属于基因工程技术在食品领域中的应用（）。
A．利用基因工程技术可以设计出具有免疫功能性食品
B．利用基因工程技术可以设计出增加维生素的食品
C．利用基因工程技术可以设计出调节人体代谢的食品
D．中国传统酒文化中的食品酒也是利用基因工程技术设计出来的

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬糖制品保存的基本原理。

【◆参考答案◆】：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述抗体的结构及类别。

【◆参考答案◆】：免疫球蛋白的分子结构：典型的免疫球蛋白分子呈Y形抗体分子由两两对称的四条多肽链借二硫键和非共价键连接而成，其中两条长的多肽链称为重链，两条短的多肽链称为轻链，轻链和重链之间及重链与重链之间由二硫键连接。轻链由两个功能区组成，N端称为V区，即可变区，其氨基酸序列多变；C端称为恒定区，氨基酸序列较保守。重链由一个V区和3-4个稳定区组成。轻链和重链的V区共同组成抗原结合部位。且每个抗体单体有两个抗原结合部位，因此为二价的。其中轻链和重链结合的片段又称为Fab片段，即抗原结合片段；重链中不与轻链结合的片段称为结晶片段即Fc片段。按照C区氨基酸序列及抗原性的差异将抗体分为IgG．IgA．IgM、IgD和IgE。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？

【◆参考答案◆】：单一发酵剂的优点：（1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；（2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入；（3）容易调整两种菌的比例；（4）可将两种菌分别接种到酸乳中。缺点：传代时间长。混合发酵剂优点：培养时间大大缩短，菌数很快增加。缺点：难以控制两种菌的比例。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 人工酶可以分为（）
A．半合成酶
B．全合成酶
C．部分合成酶
D．合成酶

【◆参考答案◆】：A, B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？

【◆参考答案◆】：将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1：1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。①传代较易，并易保持二菌的比例；②容易进行菌株交替，及特殊菌株导入；③容易调整两菌的比例；④可将两菌分别接种。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 说明气调贮藏中气体与温度的互作效应。

【◆参考答案◆】：O2、CO2和温度的互作效应（1）要取得良好保藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之做相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的贮藏条件。（2）不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的。又如，低O2有缓延叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则效果更好，这就是O2与CO2二因素的正互作效应。当贮藏温度升高时，就会加速产品叶绿素的分解，也就是高温的不良影响抵消了低O2及适量CO2的保绿作用。