反向PCR是对已知DNA片段两侧的未知序列进行扩增和研究的一种简捷方法。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 反向PCR是对已知DNA片段两侧的未知序列进行扩增和研究的一种简捷方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

【◆参考答案◆】：抗坏血酸氧化

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酶的固定方法都有哪四种？

【◆参考答案◆】：酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类型分为四类：一、吸附法。吸附法的显著特点是工艺简便及条件温和，其载体选择范围较广，不会引起酶变性失活，可反复使用。但酶和载体容易结合不牢而脱落。吸附法分为物理吸附法和离子吸附法。物理吸附法是酶被载体物理吸附而固定化的方法，离子吸附法是将与含有离子交换基因的水不溶性载体以静电作用力相结合的固定化方法。二、包埋法。包埋法是指用一定方法将酶包埋于半透明的载体之中，支撑固定化酶的方法。这种酶包埋在高聚物内的方法对大多数酶、粗酶制剂甚至完整的微生物细胞都是适用的。包埋法分为凝胶包埋法和半透膜包埋法。凝胶包埋法是将酶或含酶菌体包埋在各种凝胶内部的微孔中，制成一定形状的固定化酶或固定化菌体。半透膜包埋法是将酶分子定位于半透性的聚合体膜内制成微胶囊，有利于底物和产物的扩散。三、共价键结合法。共价键结合法是酶蛋白的侧链基团和载体表面上的功能基团之间形成共价键而固定的方法。四、交联法。交联法是使用双功能试剂或多功能试剂与酶分子间进行交联的固定化方法。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些属于酶工程在食品中的应用（）.
A．设计新型的食品及食品材料
B．酒、面包的制作
C．奶酪的生产（凝乳酶的应用）
D．果汁、啤酒的澄清

【◆参考答案◆】：C, D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内，在改善健康等诸多方面发挥着重要作用，下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是（）。
A．金属硫蛋白参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢
B．金属硫蛋白参与重金属元素镉、汞、铅的解毒
C．金属硫蛋白参与羟基游离基的清除
D．金属硫蛋白的α-结构域清除镉污染的能力不及β-结构域

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 高温长时灭菌法用下列（）英语缩小名字。
A．UTH
B．LTLT
C．HTST
D．LTST

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？

【◆参考答案◆】：原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。注意的问题：①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 转化

【◆参考答案◆】：以质体作为载体构建的重组体导入受体细胞的过程。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳中主要的有机酸是（），此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。

【◆参考答案◆】：柠檬酸