高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。

【◆参考答案◆】：过氧化物酶

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 可逆性抑制作用

【◆参考答案◆】：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

【◆参考答案◆】：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物

【◆参考答案◆】：30min；15～2O

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

【◆参考答案◆】：糖原

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。

【◆参考答案◆】：控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷点

【◆参考答案◆】：在热传递中，传热最慢的一点

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挥发性盐基氮

【◆参考答案◆】：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。