亚硝酸盐的检测原理是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 亚硝酸盐的检测原理是什么？

【◆参考答案◆】：亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨基苯磺酸（H2N－C6H4－SO3H）发生重氮化反应产生重氮盐，此重氮盐遇偶合试剂盐酸萘乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随亚硝酸盐的浓度增加而加深，或称与样品中亚硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度计比色测定。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳进行热处理的目的

【◆参考答案◆】：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。（3）、形成产品的特性。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？

【◆参考答案◆】：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。②、延长贺架期。③、灭菌保藏。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

【◆参考答案◆】：干腌法；混合腌制法

(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）为肉品宰后检验的基本方法。
A．实验室化验
B．感官检查
C．剖检
D．感官检查和剖检

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

【◆参考答案◆】：微生物；酶

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。
A．A.20%
B．B.40%
C．C.60%
D．D.80%

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。

【◆参考答案◆】：压力式

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水分梯度

【◆参考答案◆】：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。