简述乳酸菌及其发酵乳的保健功能主要包括哪些。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述乳酸菌及其发酵乳的保健功能主要包括哪些。

【◆参考答案◆】：1.调节肠道的微生态平衡； 2.抑制有害微生物的生长，防止腹泻； 3.促进人体对乳中钙的吸收； 4.提高机体的免疫力； 5.减少乳糖不耐症； 6.降低胆固醇； 7.降低血压等作用。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的絮凝作用

【◆参考答案◆】：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰蛋品

【◆参考答案◆】：
又称冷冻蛋制品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工，最后冷冻而制成的蛋制品。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

【◆参考答案◆】：鱼糜；乳化

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A．醇类
B．羟类
C．酚类
D．有机酸类

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

【◆参考答案◆】：全血；配合饲料

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的发酵酸度

【◆参考答案◆】：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳粉概念

【◆参考答案◆】：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．结缔组织
D．骨组织

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A．完全加热熟制的速冻调理肉制品
B．不完全加热熟制的速冻调理肉制品

【◆参考答案◆】：A