目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？

【◆参考答案◆】：
目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下：
加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 从转基因食品的发展阶段来看，转基因食品的发展可以分为（）代.
A．五代
B．四代
C．三代
D．二代

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 糖水梨罐头采用（）排气方法。

【◆参考答案◆】：真空密封

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在加热过程中，乳石是怎样形成的？

【◆参考答案◆】：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3（PO4）2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 罐内冷点

【◆参考答案◆】：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即（）、（）、辐照耐贮杀菌。

【◆参考答案◆】：辐照阿氏杀菌；辐照巴氏杀菌

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 化学诱变剂按其作用方式可分为（）（）（）（）等四大类。紫外线（uv）是物理诱变剂，它引起DNA结构改变的形式主要有（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：天然碱基类似物；烷基化剂；移码诱变剂；亚硝酸物理氢键断裂；DNA链断裂；水合作用；T二聚体形成。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵（狭义）

【◆参考答案◆】：（从生物氧化的角度）是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是酶的化学修饰，为什么要进行酶的化学修饰？

【◆参考答案◆】：
定义：利用化学手段将某些化学物质或基团结合到酶分子上，或将酶分子的某部分删除或置换，最终达到改变酶理化性质的目的。
酶化学修饰的原因：
①细胞外稳定性差；
②酶活性不够高；
③具有抗原性。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 工业发酵中一般都采用（）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。
A．高压蒸汽灭菌
B．火焰灭菌
C．干热灭菌
D．常压灭菌

【◆参考答案◆】：A