乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A．－15℃的冻藏
B．4℃的低温冷藏
C．0～－1℃的半冻藏
D．63℃，30min杀菌后常温贮藏

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A．血红蛋白
B．肌红蛋白
C．胶原蛋白
D．金属铁离子

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

【◆参考答案◆】：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶生成带

【◆参考答案◆】：指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。肉中水分80%以上形成冰晶区域。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶体生成带

【◆参考答案◆】：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A．90
B．30
C．1.5
D．3

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

【◆参考答案◆】：脂肪；均匀

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定性调味

【◆参考答案◆】：指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，以决定产品的口味。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的大排骨为原料。
A．大培根
B．排培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：4℃