厨师长有哪些工作职责？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 厨师长有哪些工作职责？

【◆参考答案◆】：
（1）厨师长的任务
（2）厨师长的权力
（3）厨师长的职责
（4）厨师长的素质

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的特征是粘性增大、可塑性强，利于菜品的（）和点缀。
A．造型
B．成熟
C．操作
D．成型

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 熊掌主要产于何地？分哪些品种？其特点是什么？

【◆参考答案◆】：熊掌主要产于东北大、小兴安岭等山区。品种：熊掌有前掌和后掌之分。特点：前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉质丰满，脂嫩鲜美，气味不臭，质量好，出成品少。后掌的侧面长，掌花不明显，皮粗肉老，气腥略臭，出成品多，但质量不及前掌。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 单一味是由一种呈味物质构成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A．咸
B．酸
C．甜
D．苦

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 姜黄素的熔点为（）。
A．173℃
B．193℃
C．203℃
D．213℃

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A．红色
B．粉色
C．黄色
D．鲜绿色

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。
A．质地软糯
B．质地绵软
C．酥糯鲜香
D．质地脆嫩

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A．三丝鱼卷
B．如意肉卷
C．如意虾卷
D．紫菜如意蛋卷

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 毛常肚是用（）鱼的鳔加工制成的。
A．鲈鱼
B．毛鲿鱼

【◆参考答案◆】：B