真空包装

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空包装

【◆参考答案◆】：除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。

【◆参考答案◆】：叙府糟蛋

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的胶凝作用

【◆参考答案◆】：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉多汁性产生的原因

【◆参考答案◆】：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。

【◆参考答案◆】：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A．蛋壳
B．蛋黄膜
C．蛋壳内膜
D．蛋白膜
E．溶菌酶

【◆参考答案◆】：C, D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

【◆参考答案◆】：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。