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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:①酶催化反应:叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时,部分失活;在100℃时,全部失活②热和酸:根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物;不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物:当锌、铜离子存在时,形成稳定的绿色。④氧化:将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应,这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧,生成亮绿色的产物。⑤光降解:色素游离后易氧化、降解。护绿措施:(1)提高pH值:中和植物中的有机酸:氧化钙,磷酸二氢钠,氢氧化钙,氢氧化镁,提高PH,保脆保色。(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生:叶绿素的衍生物(脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素)与铜,锌等结合形成稳定的绿色物质。(4)其他:水分活度,避光,隔氧等。
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 在原料乳的收购时,要检测其酸度,常用下列哪一种方法?()
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定
【◆参考答案◆】:B
(3)【◆题库问题◆】:[单选] ()是结缔组织的主要构成部分。
A.胶原纤维
B.弹性纤维
C.网状纤维
D.肌纤维
A.胶原纤维
B.弹性纤维
C.网状纤维
D.肌纤维
【◆参考答案◆】:A
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 在肉制品加工中,用于生产成香肠的组织主要是()
A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织
A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织
【◆参考答案◆】:C
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 分割车间一般有什么环境卫生要求?
【◆参考答案◆】:分割车间应装设空调,保证车间的温度不超过15℃,空气流速0.25m/s,相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生,及时用刮水板将积水、血水刮干;周转盘摆放整齐,分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中,原料肉之间不得污染,周转盘不得盛装过满,肉温应低于8℃。
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 下面的产品不属于火腿制品的是()
A.金华火腿
B.盐水火腿
C.水晶猪蹄
A.金华火腿
B.盐水火腿
C.水晶猪蹄
【◆参考答案◆】:C
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于()
A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室
A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室
【◆参考答案◆】:C
(8)【◆题库问题◆】:[名词解释] 猪前腿肌肉
【◆参考答案◆】:猪肉分割时,前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉(简称Ⅱ号肉)。
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 检查灌肠是否煮好,可用温度计插入肠的中心部位,若达到(),则说明已煮好。
A.100℃
B.92℃
C.82℃
D.72℃
A.100℃
B.92℃
C.82℃
D.72℃
【◆参考答案◆】:D
(10)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述对牛乳均质的目的
【◆参考答案◆】:①、阻止乳脂肪球上浮;②、改变乳的风味,使乳变得更加细腻柔滑;③、提高乳的消化率