制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。
A．小而集中
B．大而分散
C．大而集中
D．小而分散

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A．形美
B．色美
C．味美
D．器美

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（）。
A．提片
B．搭片
C．吊片
D．薄片

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。
A．27%B．38%C．56%D．73%

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列适宜整料脱骨的鱼是（）。
A．带鱼
B．偏口
C．鲤鱼
D．面条鱼

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。
A．黑膜
B．黏液
C．污物
D．油污

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是物理味觉？

【◆参考答案◆】：所谓物理味觉，就是由非化学呈味物质刺激味觉器官（触觉器官）所引起的感觉。物理味觉感受的是温度感、稀稠感、质地感，具体表现为软硬、老嫩、滑涩、稀稠、冷热、松糯等。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪示范教学要做好（）上的准备。
A．理论和实践
B．原料和调料
C．思想和技术
D．思想和工具

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 油发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：油发是利用干货原料中的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的电离作用和脱脂作用，脱去油脂，恢复原料质地。

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 煎焗法以焗为主，煎焗结合。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确