肌肉体中肌原纤维的蛋白质有（）、（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉体中肌原纤维的蛋白质有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：肌动蛋白；肌球蛋白；肌动球蛋白

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是（）、卷边内重合率、（）。

【◆参考答案◆】：卷边紧密度；卷边外部是否光滑

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。
A．大肠杆菌
B．枯草杆菌
C．黑曲霉
D．啤酒酵母

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬糖制品保存的基本原理。

【◆参考答案◆】：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（）、（）、降低空气相对湿度和提高真空度。

【◆参考答案◆】：升温；加快空气流速

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。

【◆参考答案◆】：糖；温度；酵母；酸度

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述细胞融合技术定义和方法。

【◆参考答案◆】：
定义：又称细胞杂交，是指在外力作用下，两个或两个以上的异源细胞或原生质体互相接触，不经过有性过程而发生膜融合、胞质融合和核融合并形成一个杂合细胞的现象。
方法：（1）病毒诱导细胞融合；（2）化学诱导细胞融合；（3）物理诱导细胞融合；

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 用于酶生产的发酵方法有固体发酵法和液体发酵法，下列哪种酶的生产方法不属于固体发酵法的范畴（）。
A．用曲霉和毛霉生产淀粉酶和蛋白酶
B．用青霉和曲霉生产果胶酶
C．用木霉生产纤维素酶
D．用木瓜生产木瓜蛋白酶

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 面包包装的目的有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：保持面包的清洁；防止面包变酸；增加产品美观

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述水和食品中细菌菌落总数的测定程序。多管发酵法测定水与食品中大肠菌群数的操作过程有何异同？

【◆参考答案◆】：细菌菌落总数是指水或食品检样经处理，在肉汁营养琼脂培养基中，于37℃经24h培养后，lml或lg检样中所生长的嗜中温需氧性细菌菌落总数。一般都采用平板菌落计数法进行测定。它主要作为判定水和食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。水和食品中细菌菌落总数的测定与前面的平板菌落计数法测定活菌数，在原理和方法上基本是相同的。其测定过程如下：培养基的制备→检样的采取→检样的稀释→倾注平板及培养→菌落总数的计算→菌落总数的报告。食品中大肠菌群数是以每100毫升（克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。多管发酵法检测食品中大肠菌群数的操作过程为：培养基的制备→食品检样稀释→乳糖初发酵试验→平板分离培养→证实试验→报告MPN。