菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 狍子主要产于（）、（）、（）等地区。

【◆参考答案◆】：东北；华北；西北

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A．行为
B．规范
C．内在
D．外在

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 油酥面团适合（）用的成熟方法。
A．煮、炸
B．蒸、煎
C．炸、烤
D．蒸、煮

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 熊掌主要产于何地？分哪些品种？其特点是什么？

【◆参考答案◆】：熊掌主要产于东北大、小兴安岭等山区。品种：熊掌有前掌和后掌之分。特点：前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉质丰满，脂嫩鲜美，气味不臭，质量好，出成品少。后掌的侧面长，掌花不明显，皮粗肉老，气腥略臭，出成品多，但质量不及前掌。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 盛具与菜点相协调。主要是指的规格、品种、色彩、（）、质地的协调。
A．大小
B．形状花纹
C．用途
D．欣赏价值

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A．湖南
B．湖北
C．苏州
D．杭州

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确