调味料

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 调味料

【◆参考答案◆】：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

【◆参考答案◆】：白煮肉类

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A．110℃～130℃
B．150℃～160℃
C．170℃～190℃
D．210℃～230℃

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉制品

【◆参考答案◆】：是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

【◆参考答案◆】：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品科学的任务？

【◆参考答案◆】：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④推动食品法规与标准化建设

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

【◆参考答案◆】：可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的稳定pH

【◆参考答案◆】：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

【◆参考答案◆】：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。

【◆参考答案◆】：游离水；束缚水；结合水