哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A．5.4～5.6
B．6.4～6.5
C．7.0～7.2
D．7.4～7.6

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] PSE肉

【◆参考答案◆】：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。

【◆参考答案◆】：自然酸度

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述腌制的目的

【◆参考答案◆】：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A．食盐
B．石灰
C．茶叶和生物碱
D．氢氧化钠

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高温肉制品

【◆参考答案◆】：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

【◆参考答案◆】：干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 滞留度

【◆参考答案◆】：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。

【◆参考答案◆】：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种