乳粉概念

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳粉概念

【◆参考答案◆】：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味的疲劳作用

【◆参考答案◆】：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

【◆参考答案◆】：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．4.6%～4.7%
D．11%～13%

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A．10℃
B．20℃
C．30℃
D．40℃

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

【◆参考答案◆】：旺火；文火

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。

【◆参考答案◆】：肉干

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。