腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？

【◆参考答案◆】：1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。2）控制措施：A．降温与控氧B．控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。C．降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。D．使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。E．添加亚硫酸或氯化钙F．采用生物化学方法去除反应底物

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。

【◆参考答案◆】：柔软性

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵肉制品的特点。

【◆参考答案◆】：（1）微生物安全性。一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。（2）货架期。发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。（3）营养特性。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。发酵肉制品中风味是怎样形成的？①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 卤蛋

【◆参考答案◆】：
卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉类食物是哪些营养素的良好来源？

【◆参考答案◆】：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] PSE肉

【◆参考答案◆】：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳粉生产中常见的品质变化

【◆参考答案◆】：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

【◆参考答案◆】：微生物；酶