试述肉的腌制方法及优缺点？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述肉的腌制方法及优缺点？

【◆参考答案◆】：肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。（一）干腌法用食盐或盐硝混合物涂擦肉块，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。干腌的优点是操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，水分含量低、耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软，不足之处是蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。（三）混合腌制法采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。这种方法应用最为普遍。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。（四）注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。1.动脉注射腌制法此法使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。此法的优点在于腌制液能迅速渗透肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快；不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。2.肌肉注射法肉注射法分单针头和多针头两种，肌肉注射用的针头大多为多孔的，但针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针OBe′制液注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行。盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

【◆参考答案◆】：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

【◆参考答案◆】：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的活性中间产物学说

【◆参考答案◆】：酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物，然后酶再催化底物转变为产物，同时酶释放出来。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么叫做三段锯分？

【◆参考答案◆】：片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。一般将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A．0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B．68%的酒精和原料乳等量混合
C．用比重计或密度计测定
D．用电到率测定仪测定

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成型火腿的加工原理。

【◆参考答案◆】：成型火腿的加工原理。（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 7β-淀粉

【◆参考答案◆】：未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A．10～40℃
B．30～60℃
C．50～80℃
D．70～100℃

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A．抗坏血酸
B．磷酸盐
C．硝酸盐
D．发色剂

【◆参考答案◆】：C