在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.
A．6.5-7.5
B．4.0-5.8
C．4.0-5.0
D．3.8-6.0

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。

【◆参考答案◆】：自由；结合

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 限制性内切酶简称BE.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] RNA分为几种，它们在蛋白质合成中各起什么作用？

【◆参考答案◆】：mRNA：即信使RNA，上面有一系列分别由3个碱基构成的密码子，在合成蛋白质时与核糖体结合，提供合成的模板；rRNA：即核糖体RNA，与核糖体蛋白共同构成核糖体的大小亚基（也就是构成核糖体）；tRNA：即转运RNA，上有反密码子（与密码子结合），每三个反密码子对应一个氨基酸，不同的氨基酸分别和不同的tRNA结合。tRNA起运输氨基酸的作用。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

【◆参考答案◆】：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 按培养基的物理性状发酵分为（）和（）。

【◆参考答案◆】：固态发酵；液体深层发酵

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。

【◆参考答案◆】：单宁；果胶；茄碱苷

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生成产生影响
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肌原纤维中的蛋白质有哪几种？

【◆参考答案◆】：肌原纤维中的蛋白质有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 环境污染

【◆参考答案◆】：
当有害物质浓度超过生态系统的净化能力，打破了生态平衡状态的现象。