根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：金属罐；玻璃罐；软罐头

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A．PH3～4
B．PH8～9
C．PH4.6
D．PH6.5～6.7

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A．淀粉
B．大豆分离蛋白
C．焦磷酸钠
D．鸡精
E．香辛料

【◆参考答案◆】：A, B, C

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

【◆参考答案◆】：伯胺；挥发性盐基氮含量

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。

【◆参考答案◆】：0.15g/㎏（15g/100㎏）

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟肉类

【◆参考答案◆】：原料肉经白煮后，再用"香糟"糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味的疲劳作用

【◆参考答案◆】：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？

【◆参考答案◆】：腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离；腊肠有脂肪氧化味或酸臭味；腊肠亚硝酸盐残留量超标等。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 雪泥

【◆参考答案◆】：称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 免疫乳粉

【◆参考答案◆】：
是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定的保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染特性、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。