肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

【◆参考答案◆】：复煮

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

【◆参考答案◆】：成分；温度

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制

【◆参考答案◆】：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的活性中间产物学说

【◆参考答案◆】：酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物，然后酶再催化底物转变为产物，同时酶释放出来。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] SSOP

【◆参考答案◆】：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉颜色的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态。（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 分子流动性

【◆参考答案◆】：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉在冷藏期间会发生什么变化？

【◆参考答案◆】：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。（1）继续完成肉的成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。（2）干耗。肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。（3）颜色变化。在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。（4）串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。（5）发粘、发霉。这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。（6）冷收缩。主要是在牛、羊肉上发生。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A．2～2.5
B．5～5.5
C．10～10.5

【◆参考答案◆】：A