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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:6.5~6.7
(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 维生素元
【◆参考答案◆】:在人及动物体内可以转化为维生素的物质。
(3)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些?
【◆参考答案◆】:宰前因素,与宰前因素有关的因素有:①、物种、品种和性别;②、年龄;③、肌肉部位。与宰后因素有关的有:①、肌肉的温度;②、肌肉的成熟度;③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由县红色变成灰褐色的原因是()
A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+
D.加热过程中肉汁发生流失
A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+
D.加热过程中肉汁发生流失
【◆参考答案◆】:C
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
【◆参考答案◆】:原辅料选择→加工处理→装袋→封口→杀菌→包装
(6)【◆题库问题◆】:[问答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。
【◆参考答案◆】:加热结束后,应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却,则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度,导致残存微生物的繁殖,加快腐败的进程。冷却要充分,在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁,避免不洁物质的污染。
(7)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述腌肉风味
【◆参考答案◆】:亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分,它除了具有发色作用外,对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化,所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味,减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 对稀奶油进行中和常用的中和剂是:()
A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl
A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl
【◆参考答案◆】:B
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中,由于乳酸的增多,将肉中的部分蛋白质溶解,同时,结缔组织也因之而被软化变化此过程叫()。
A.自溶
B.成熟
C.腐败
D.尸僵
A.自溶
B.成熟
C.腐败
D.尸僵
【◆参考答案◆】:B
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是()
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
【◆参考答案◆】:A