试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

【◆参考答案◆】：相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.
A．6.5-7.5
B．4.0-5.8
C．4.0-5.0
D．3.8-6.0

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 化学诱变剂按其作用方式可分为（）（）（）（）等四大类。紫外线（uv）是物理诱变剂，它引起DNA结构改变的形式主要有（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：天然碱基类似物；烷基化剂；移码诱变剂；亚硝酸物理氢键断裂；DNA链断裂；水合作用；T二聚体形成。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述细胞融合的方法。

【◆参考答案◆】：
PEG诱导法、仙台病毒诱导法、电融合法

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？

【◆参考答案◆】：1物理变化1）干缩和干裂2）表面硬化改善方法：降低食品表面温度，减慢干燥速度3）孔隙形成2化学变化酶活性的变化？灭酶：在干制前使酶失去活性，抑制干制品在贮藏中的酶反应。方法：100℃湿热处理；204℃以上干热处理。食品主要营养成分的变化维生素的变化色泽的变化食品风味的变化减少风味变化的对策：（1）从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味；（2）从其它来源取得香精或风味制剂以补充干制品中的损耗；（3）干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它物质以阻止可能出现的风味损耗（微颗粒包埋技术）。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

【◆参考答案◆】：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 着色剂通常分为（）和（）两大类。

【◆参考答案◆】：食用合成色素；食用天然色素

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 化学修饰是指通过对酶分子的改造以达到结构改性的目的.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。
A．橄榄油
B．猪油
C．椰子油
D．棕榈油

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在干酪、鲜奶或香肠、奶油等食品的保藏中，为防止微生物污染引起酸败，下列哪种方法既符合食品安全法又符合简便易行节约成本的原则（）.
A．进行冷冻保藏法
B．添加水杨酸等化学防腐法
C．加热杀菌法
D．添加溶菌酶法

【◆参考答案◆】：D