简述蛋白质的消化吸收过程。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述蛋白质的消化吸收过程。

【◆参考答案◆】：食物蛋白质在胃、小肠和肠粘膜细胞中经一系列酶促水解反应分解成氨基酸及小分子肽的过程，称为蛋白质的消化。食物蛋白质的消化从胃中开始。胃液中的胃蛋白酶在胃液的酸性条件下特异性较低地水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽、寡肽和少量氨基酸。肠道是蛋白质消化的主要场所，经小肠腔和肠粘膜细胞两部分的消化。进一步水解为氨基酸。在正常情况下，只有氨基酸和少量的二肽、三肽才能被吸收。在肠粘膜细胞上存在主动转运载体，可将二肽、三肽经耗能主动方式吸收。肽被吸收后大部分在肠粘膜细胞中进一步被水解为氨基酸，小部分也可直接吸收人血。氨基酸的吸收，主要在小肠内进行。各种氨基酸主要通过需钠耗能的主动转运方式而吸收。肠粘膜细胞膜上具有转运氨基酸的载体，能利用细胞内外的Na十浓度梯度，将氨基酸和Na十转入细胞内，Na十则借钠泵主动排出细胞

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

【◆参考答案◆】：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

【◆参考答案◆】：乳浊液；分散状态

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定性调味

【◆参考答案◆】：指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，以决定产品的口味。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 寒冷收缩

【◆参考答案◆】：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味感产生过程

【◆参考答案◆】：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 速溶乳粉的特点。

【◆参考答案◆】：速溶乳粉有以下特点： 速溶乳粉的颗粒直径大，一般为100～800um。 速溶乳粉的溶解性、可湿性、分散性等性能都得到极大的改善，当可用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，无需先调浆再冲调，减少了消费者的冲饮麻烦。 速溶乳粉中的乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块。 由于速溶乳粉的直径大而均匀，减少了制造和包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善了工作环境，避免了不应有的损失。 速溶乳粉的比容大，表现密度低，则包装容器相应增大，一定程度上增加了包装费用。速溶乳粉的水分含量高，一般为3.5%～5.0%，不利于保藏；对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味。