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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:
①储存油脂时,避免光照,避开高温环境;
②减少与空气直接接触的机会与时间;
③添加抗氧化剂;
④动物脂肪冷冻时间不宜过长;
⑤储存时间不宜过长。
①储存油脂时,避免光照,避开高温环境;
②减少与空气直接接触的机会与时间;
③添加抗氧化剂;
④动物脂肪冷冻时间不宜过长;
⑤储存时间不宜过长。
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 在蛋白质溶液中加大量的()时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。
A.中性盐
B.糖
C.酸
D.碱
A.中性盐
B.糖
C.酸
D.碱
【◆参考答案◆】:A
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 确定食雕展台的主题和内容,要根据礼宾的要求和宴席的()。
A.档次
B.价格
C.需要
D.种类
A.档次
B.价格
C.需要
D.种类
【◆参考答案◆】:C
(4)【◆题库问题◆】:[判断题] 聚餐式就是许多人围成一桌,各使各的筷,各用各的匙,各食各的菜。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(5)【◆题库问题◆】:[判断题] 蛋白质的水解过程可简单表示为:蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为()受热变性不断凝固。
【◆参考答案◆】:蛋白质
(7)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?
【◆参考答案◆】:①可逆吸水阶段:水分只出入于淀粉粒的非晶质部分,吸水时体积略有膨胀,双折射现象不消失;②不可逆吸水阶段:随着温度升高,水分进入微晶间隙,偏光十字逐渐模糊,淀粉粒膨胀,体积可增大50~100倍,称为溶涨阶段;③解体阶段:形成胶体溶液或粘稠的糊,它是一个不均匀的体系。
(8)【◆题库问题◆】:[判断题] 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 中国烹饪起源后历经石器时代、()、()、铁器时代,目前正在向()过渡。
【◆参考答案◆】:陶器时代;青铜器时代;电器化时代
(10)【◆题库问题◆】:[单选] HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。
A.10kg
B.20kg
C.25kg
D.50kg
A.10kg
B.20kg
C.25kg
D.50kg
【◆参考答案◆】:D