高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。
A．2000～2500kcal
B．2500～3000kcal
C．3200～3400kcal
D．3400～4200kcal

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A．紧汁亮油
B．亮油多汁
C．汁薄入味
D．浓汁亮油

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 使用电炸锅炸制食物不慎油着火，要立刻（），速用防火毯覆盖。
A．加入油
B．端离火口
C．用水浇灭
D．关闭电源

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在冬季里我国民间传统节日是（）、灶王节和腊八节。

【◆参考答案◆】：除夕

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？

【◆参考答案◆】：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 味感的审美特征是什么？

【◆参考答案◆】：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味感丰富，其审美效果如同绘画、音乐。甜、酸、苦、辣等各种单一味，一经配合即可变化无穷。通过最基本的因素，用艺术的手段，按照一定的规律进行加工，可获得良好的效果。它可以隐恶、扬善，通过配制、组合、变化的综合利用，使其味展示无穷的魅力。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。
A．科学属性
B．自然属性
C．基本属性
D．审美属性

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A．1.0
B．2.0
C．3.0
D．2.5

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。
A．长裙竹荪
B．短裙竹荪
C．红托竹荪
D．竹鸡蛋

【◆参考答案◆】：A