餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A．举止
B．行为
C．礼貌
D．礼节

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 物理味觉感受的是指菜肴的（）。
A．香味
B．质感
C．复合味
D．化学呈味物质

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 鹿筋主要取自（）和（）的（），保留（），加工后制成。

【◆参考答案◆】：梅花鹿；马鹿；四肢之筋；蹄

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论泡发鱿鱼的基本原理。

【◆参考答案◆】：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。
A．8
B．5
C．4
D．3

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 在饮食行业中应使用"烹饪美学"。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。
A．腊牛肉
B．腊羊肉
C．腊猪肉
D．腊鸭肉

【◆参考答案◆】：C