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所属分类：食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】：前腿、后腿、大排、方肉
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉脯
【◆参考答案◆】：是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
【◆参考答案◆】：直接加热法
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
【◆参考答案◆】：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述屠宰后进行卫生检验的目的
【◆参考答案◆】：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 鸡蛋蛋白的起泡性
【◆参考答案◆】：蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
【◆参考答案◆】：纤维素；胶原
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 保质期
【◆参考答案◆】：指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
【◆参考答案◆】：食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面。
【◆参考答案◆】：A
