畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

【◆参考答案◆】：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用

【◆参考答案◆】：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 阙值

【◆参考答案◆】：即感受到某种物质的最低浓度。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

【◆参考答案◆】：鱼糜；乳化

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

【◆参考答案◆】：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 异常乳

【◆参考答案◆】：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述畜体化学成分的变化

【◆参考答案◆】：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加，