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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:①靠门处摆小台,间隔要稀,留出较大通道,以便客人活动;②靠里面摆大台,台面之间保持适当距离,并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用;③高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座;④中餐台面设圆桌或方桌,西餐台面设方台、长台或厢座;⑤各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。
(2)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?
【◆参考答案◆】:①大豆的细胞壁由纤维素组成,使肠胃中消化酶很难发挥作用,不利于消化;②大豆含有胰蛋白酶抑制素,能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用;③干炒大豆加热时间短,不易嚼碎,胰蛋白酶抑制素很少破坏,消化率仅为50%;④煮豆消化率为65%,豆浆消化率为85%;⑤最佳食用方法就是制豆腐食用,消化率可提高到92%~96%。
(3)【◆题库问题◆】:[判断题] 笋干肉质鲜嫩,味鲜美,不仅是高档菜肴的辅料,而且也是烹调中常用的原料。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(4)【◆题库问题◆】:[单选] ()制作的菜肴,具有外脆内嫩,涨发饱满,色泽金黄。
A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.脆浆糊
D.蛋清糊
A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.脆浆糊
D.蛋清糊
【◆参考答案◆】:C
(5)【◆题库问题◆】:[判断题] 冻结速度有缓冻、速冻、急冻,如将肉急冻应采用1~5cm/h。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(6)【◆题库问题◆】:[问答题] 为避免厨房排气系统引起火灾,应如何做好检查工作?
【◆参考答案◆】:厨房排气系统设计、安装、使用不当,易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。(1)选择适当材料制作排气罩、油烟罩和排气管道,确保在正常运转温度下安全运行,不发生倒塌事故。(2)正确安装管道系统。(3)保证排气系统工作效率。排气系统必须保持足够的抽吸速度,否则一旦烟尘、油污积聚,会造成严重的事故隐患。(4)按要求配制充足的灭火设备,灭火设备应与可能发生火灾的类型相符。(5)有保养维修措施。应包括:1)系统排除油污的措施。2)系统操作规程。3)电气系统使用、保养措施。
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。
A.清洗不净
B.原料氧化
C.原料变形
D.营养素流失
A.清洗不净
B.原料氧化
C.原料变形
D.营养素流失
【◆参考答案◆】:D
(8)【◆题库问题◆】:[判断题] 在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。
A.反映
B.决定
C.影响
D.确定
A.反映
B.决定
C.影响
D.确定
【◆参考答案◆】:C
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 地衣就是藻类和()共生的复合体。
A.细菌
B.真菌
C.放线菌
D.酵母菌
A.细菌
B.真菌
C.放线菌
D.酵母菌
【◆参考答案◆】:B