人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）
A．化学合成
B．物理合成
C．提取和发酵
D．红外线制取

【◆参考答案◆】：A, C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？

【◆参考答案◆】：功能：A：保护菌体，增强对于干燥的抵抗力；B：贮藏养料；C：堆积某些代谢物；D：黏附物体表面；E：为主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒力因子；危害：在食品工业中产荚膜细菌可引起面包、牛奶、酒类和饮料等食品的黏性应用：鉴定菌种；提取葡聚糖；黄原胶；用产菌胶团的菌进行污水处理等

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 噬菌体是（）病毒，它是一种（）大分子微生物，其生长繁殖过程可分为（）（）（）（）（）等五个步骤。

【◆参考答案◆】：原核生物；超显微的，没有细胞结构的，专性活细胞寄生的；吸附、侵入、增殖、成熟、裂解

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述单细胞蛋白。

【◆参考答案◆】：
指在大规模系统培养的包括水藻、放线菌、细菌、真菌、和酵母等微生物生产的菌体蛋白质，一般以收获干菌体的形式为产品。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品原料在装罐时应注意（）、保证质量（）。

【◆参考答案◆】：原辅料合理搭配；保留适当顶隙

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 感受态

【◆参考答案◆】：
指宿主细胞能吸收外源DNA分子而有效作为转化受体的某些生理状态。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（）
A．稀释分离法
B．划线分离法
C．组织分离法
D．单孢分离法

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

【◆参考答案◆】：①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 转基因食品

【◆参考答案◆】：
是指采用酶学方法把具备优良品种细胞中的基因片段取出来，与质粒载体结合并转移至宿主细胞中表达复制而使宿主细胞品种得到改良。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食盐为何能产生保藏作用？

【◆参考答案◆】：1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。