生物合成作用

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生物合成作用

【◆参考答案◆】：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉类食物是哪些营养素的良好来源？

【◆参考答案◆】：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？

【◆参考答案◆】：有清煮和红烧。清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然互把肉捞出，去除肉汤中的杂质，在肉汤中不加任何调味料，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。红烧又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性作用。其方法是将清煮后的制品放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后的汤汁叫红汤或老汤，应妥善保管，待以后继续使用。红汤由于不断使用，其成分与性能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 影响发酵剂活力的主要因素是什么？

【◆参考答案◆】：（1）噬菌体：噬菌体的存在对发酵乳的生产时致命的，噬菌体对嗜热链球菌的侵袭通常表现在发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。 （2）抗生素残留：患乳房炎等疾病的乳牛常用青霉素、链霉素等抗生素药物治疗，一定时间乳中会残留一定的抗生素，用于生产乳酸的所有乳制品原料中都不允许有抗生素残留。 （3）天然抑制物：牛乳中存在不同的天然抑菌因子，主要功能是增强犊牛的抗感染与抗疾病的能力。这些物质包括凝聚素、溶菌酶等，通常对热不稳定，加热后即被破坏。 （4）清洗剂和杀菌剂的残留：清洗剂和杀菌剂是乳品厂用来清洗和杀菌用的化学物品，这些化合物的残留会影响发酵菌种的活力，它们主要来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜烫漂的目的？

【◆参考答案◆】：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干腌法

【◆参考答案◆】：是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器内，各层间还应均匀撒上盐，依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A．果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B．在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C．在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D．冷藏必须和气调保藏相结合

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿现象

【◆参考答案◆】：食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。