培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的，它具有专门的灭菌设备，所需的设备至少要有（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的，它具有专门的灭菌设备，所需的设备至少要有（）。
A．配料罐、连消塔、维持罐和冷却器
B．预热罐、配料罐、连消塔和维持罐
C．预热罐、连消塔、维持罐和冷却器
D．配料罐、预热罐、连消塔和冷却器

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？

【◆参考答案◆】：1.初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度2.冻结点下降现象：对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点。3.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的分被冻结，此时溶液中的溶质，水达到共同固化，这一状态点成＋+为低共熔点。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 罐头食品腐败变质的原因有哪些？

【◆参考答案◆】：
①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；
②食品装量过多；
③罐内真空度不够；
④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述动物细胞培养（按照培养细胞的形态）四种类型。

【◆参考答案◆】：
（1）成纤维细胞型细胞；（2）上皮细胞型细胞；（3）游走细胞型细胞；（4）多形性细胞型细胞

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 高温长时灭菌法用下列（）英语缩小名字。
A．UTH
B．LTLT
C．HTST
D．LTST

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：升温；加快空气流速；降低空气相对湿度

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

【◆参考答案◆】：面筋蛋白

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物转化合成甾体药物一般可分为哪两个阶段进行？

【◆参考答案◆】：微生物转化甾体一般可分为两个阶段进行：（1）菌体生长期为了获得较多的酶，首先保证菌体的充分生长，一方面供给菌体以丰富的营养，使其充分繁殖与发育，另一方面依不同菌种的要求选择最适的培养条件。（2）甾体的转化反应在微生物菌体生长的适当时间（一般为中后期）逐渐将待转化的甾体基质（溶于有机溶剂或粉末）加到微生物的悬液中。基质加入的反应方式有：由生长培养进行反应；由静态菌体悬浮进行反应；由固定化酶或固定化菌体进行反应；混合培养进行反应等。对于必须采用两种微生物进行的转化反应，可用同一培养基将两菌种进行混合培养，再先后进行两种转化反应。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（）
A．低温短时间杀菌
B．高温长时间杀菌法
C．低温长时间杀菌
D．高压长时间灭菌

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。

【◆参考答案◆】：原料（大米）→清洗→浸渍→磨浆→调浆→液化→糖化→过滤→浓缩→成品（1）原料以碎大米、去胚芽的玉米胚乳、未发芽、腐烂的薯类为原料生产的饴糖，品质为优。（2）清洗去除灰尘、泥沙、污物。（3）浸渍除薯类含水量高不需要浸泡外，碎大米须在常温下浸泡1～2h，玉米浸泡12～14h，以便湿磨浆。（4）磨浆不同的原料选用的磨浆设备不同，但要求磨浆后物料的细度能通过60～70目筛。（5）调浆加水调整粉浆浓度为18～22波美度，再加碳酸钠液调pH值6.2～6.4，然后加入粉浆量0.2％氯化钙，最后加入α一淀粉酶酶制剂，用量按每克淀粉加α一淀粉酶80～100u计（30℃测定），配料后充分搅匀。（6）液化以碘液检查至不呈色时，即表明液化效果良好，液化结束。最后升温至沸腾，使酶失活并杀菌。（7）糖化检查DE值到35～40时，糖化结束。（8）压滤压滤操作不宜过快，压滤初期推动力宜小，待滤布上形成一薄层滤饼后，再逐步加大压力，直至滤框内由于滤饼厚度不断增加，待加大压力过滤而过滤速度缓慢时，应停止进行压滤。（9）浓缩，先开口浓缩，除去悬浮杂质，并利用高温灭菌；后真空浓缩，温度较低，糖液色泽淡，蒸发速度也快。