根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。

【◆参考答案◆】：大培根、排培根；奶培根

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法

【◆参考答案◆】：①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。②、原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。③、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] （）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A．自由水
B．结合水
C．准结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的程度

【◆参考答案◆】：中和程度酸度在0.5%（550T）以下的稀奶油可中和至0.15%（160T）。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%～0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恢复

【◆参考答案◆】：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定性调味

【◆参考答案◆】：指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，以决定产品的口味。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 叶绿素的加氧作用

【◆参考答案◆】：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A．酱油
B．食醋
C．蔗糖
D．料酒

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

【◆参考答案◆】：牛乳中的酶类来源有3个：①、乳腺分泌；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类。