在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A．浓度
B．溶解度
C．温度
D．酸碱度

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。
A．取代
B．取消
C．取得
D．取用

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A．化合物
B．粉状物
C．特殊物
D．植物粉

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。
A．软体
B．贝壳
C．腔肠
D．棘皮

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A．盲目性
B．目的性
C．选择性
D．习惯性

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映，现主要通过风格的统一、工艺的丰富、（）、准备的周密表出来。
A．形式的典雅
B．风格的独特
C．技术的精湛
D．烹法的复杂

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答影响人味觉的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：①人的生理条件；②个人嗜好；③饮食心理；④民族；⑤季节；⑥温度；⑦呈味物质的浓度；⑧其他理化因素。