加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A．基本调味
B．定性调味
C．辅助调味

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 再制奶

【◆参考答案◆】：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A．热油
B．温油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腊肠

【◆参考答案◆】：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A．乳脂肪和乳蛋白质含量
B．乳的比重或密度
C．添加酸性物质
D．滴定酸度的高低

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 干简述干燥蛋制品的优点。

【◆参考答案◆】：1.燥蛋制品由于除去水分而体积减小，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。 2.运输的成本比冰蛋或液蛋低。 3.管理卫生。 4.在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。 5.在食品配方中数量能准确控制。 6.干燥蛋制品成分均一。 7.可用于开发很多新的方便食品。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶促氧化

【◆参考答案◆】：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。