奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 梅肉

【◆参考答案◆】：就是第四第五肋条部位颈背脊肉，又叫一号肉。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对牛乳均质的目的

【◆参考答案◆】：①、阻止乳脂肪球上浮；②、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③、提高乳的消化率

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 样品空白

【◆参考答案◆】：是与样品处理步骤一致，只是不加显色剂（任务中为对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺）的空白，肉制品中添加色素后常需做样品空白。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素元

【◆参考答案◆】：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 说说加热处理乳的合变化。

【◆参考答案◆】：1.加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 2.黏度增加。 3.风味改变。 4.营养价值降低。 5.浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。 6.凝乳能力降低。 7.乳脂上浮趋势降低。 8.自动氧化趋势降低。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挂糖色

【◆参考答案◆】：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可，先淋两肩，后淋两侧。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：C