食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

【◆参考答案◆】：成分

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述硝酸盐的发色机理

【◆参考答案◆】：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A．酒精检验
B．比重或密度检验
C．细菌数检验
D．抗生物质残留检验

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 反压力

【◆参考答案◆】：加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

【◆参考答案◆】：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

【◆参考答案◆】：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A．旺火
B．文火
C．微火
D．自始至终用文火

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 消泡原理？

【◆参考答案◆】：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白条肉

【◆参考答案◆】：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。